You know the old adage that when you get lemons, make lemonade? Well, yuca is plentiful in Cuba, so the indigenous people of the island, the Taíno, found a way to use the abundant tuber to make cazabe, the equivalent of our U.S. breads.
Cazabe (or casabe, cassava) is still a staple in Cuban cooking, especially in the eastern provinces of Cuba (see https://cuban.recipes/casabe/).
Below is a detailed paper on the authentic process for making cazabe by Roberto Ordúñez, one of the leading archeologists of Cuban Taíno culture and history.
EL MÁS AUTÉNTICO CAZABE TAINO El cazabe Taíno, un delicioso plato hecho a partir de la Yuca (Mandioca), constituyó uno de los principales platos de sustento de muchos pueblos originarios.
Este misterioso plato, dado por su forma de hacer, ha permitido a los arqueólogos durante años poder determinar al descubrir un nuevo sitio arqueológico, cuando esta comunidad tenía dentro de sus principales acciones económicas, la agricultura, pues de inmediato al observar en la basura arqueológica dejada por estos hombres primitivos la presencia de fragmentos de burén, de inmediato llegaba a la observación el empleo de la agricultura como uno de sus renglones económicos, permitía además conocer que desarrollaban el cultivo de la yuca, planta principal en la elaboración del cazabe.
En el Proyecto Miradas de la Pre Historia de Barigua, dentro de las acciones allí desarrolladas, estaba en mostrar el proceso de la elaboración del cazabe. Para tal propósito los miembros del Gabinete de Arqueología de Baracoa, con la participación de los integrantes del Proyecto Comunitario Miradas de la Pre Historia de Barigua, desarrollamos el proceso de fabricación del Cazabe basándonos en el mismo método que aún muchos campesinos utilizan para la elaboración de este ancestral plato, e incluso nos dimos a la tarea de construir un horno para facilitar el cocido del mismo . No es menos cierto que llegamos a hacer cazabe después de rayada la yuca (Mandioca), pero al tiempo observamos que era muchos el tiempo empleado y además el sabor no era el mismo al compararlo con el método verdadero Taino que mostramos a continuación.
PASOS PARA OBTENER UN VERDADERO Y AUTÉNTICO CAZABE TAINO. PRIMER PASO. Elaboración del Burén Taíno. Se utiliza una cantidad apropiada de Barro procesado manualmente, luego se procede a amasar esta masa, al observar que se torna factible esta masa, se procede a la construcción del burén, esta se hace una masa a manera de bola, luego dándole unos golpes se aplasta hasta obtener una figura a manera de plato donde el grosor no pase de los 20 milímetros con un diámetro que puede ser de 15 y hasta 20 centímetro, luego se deja secar al natural en un lugar oscuro y de poca ventilación. Cuatro día después esta torta de barro esta lista para pasar a la etapa de horneado, proceso que se puede hacer durante una hora ya que el resto de la dureza se adquirirá mediante el proceso de obtención del cazabe.
SEGUNDO PASO. PELADO DE LA YUCA Después de obtenida la Yuca o Mandioca, se procede a quitar el recubrimiento protector del tubérculo, de manera tal que quede limpia de la cascara.
TERCER PASO. RAYADO DE LA YUCA Para facilitar el proceso se corta el tubérculo en trozos, se limpia pasándola por agua y se procede a rayarla, este paso se efectúa, en un guayo común, o si lo desea en un guayo obtenido preparado al estilo taino, puede ser de un guayo obtenido del manto rugoso de una estalagmita o uno elaborado en un fragmento de madera con incrustaciones de pequeñas piedras.
CUARTO PASO. EXTRACCION DEL LÍQUIDO A LA PULPA RAYADA DE LA YUCA. Una vez obtenida la catibía, esta se introduce en un cibucán o un paño o tela resistente, se coloca la mano en ambos extremos y se giran las manos en sentido contrario, hasta lograr extraer el mayor por ciento de la masa casi sin nada del líquido de la yuca rayada.
QUINTO PASO. CERNIDO DE LA PULPA O CATIBÍA Después de obtenida la masa casi seca, esta se trata de pulverizar con las manos, se le puede agregar un pequeño por ciento de sal común si lo desea y luego con un cernidor se procede a obtener una harina libre de impurezas y trozos.
PREPARACION DEL BUREN El burén se sitúa en tres piedras de mediano tamaño y debajo de este se le sitúa varios fragmentos de carbón o madera luego se le aplica fuego hasta obtener la candela, luego que el fuego esté libre de una proporción intensa, se coloca el burén de barro por un tiempo en que el calor se generalice en toda su magnitud, y le esté dando una temperatura apropiada al burén.
COLOCACION DE LA PULPA RAYADA EN EL BUREN. Una vez de tener la catibía o masa de la yuca rayada, ya convertida en harina, se procede a depositarla de una forma uniforme en todo el burén, el que tendrá una temperatura bastante alta para cocerla. Debe tenerse en cuenta que la harina (catibía) debe echarse formando una fina capa o película que no debe pasar los 4 mm de espesor, luego con un instrumento de madera a manera de apisonador se trata de apisonar la harina depositada.
PASO FINAL. COCIDO Y OBTENCION DEL CAZABE TAÍNO. Para lograr el cocido del cazabe, una vez vertida la catibía, se espera por un tiempo de dos minutos, observamos entonces que la galleta de yuca (cazabe) comienza a despegarse del burén, de inmediato procedemos con ayuda de una cuchara plana preparada para este propósito a despegar por completa esta galleta y verterla, de manera tal que la parte superior del cazabe tenga mejor proceso de calentamiento y cocción, dos minutos después el cazabe está listo para ser extraído del burén.
ANALISIS Y DISCUSIÓN Este proceso da a entender que nuestros pueblos originarios, los Taínos, siendo este plato uno de sus principales renglones alimenticios, desarrollaran varios burenes con sus respectivas pequeñas cocinas de piedras y brazas, de una forma simultanea para abastecer la demanda de su comunidad, son estas las razones por la que en los diferentes sitios arqueológicos la presencia de burén es tan abundantes, por lo menos en esta región de Baracoa. El descubrimiento en Baracoa, por miembros de la Sociedad Arqueológica de Baracoa de un fragmento de burén con decoraciones profunda en su superficie, da a entender la fabricación de algún ejemplar de cazabe ceremonial o de obsequio para el cacique de la tribu en un momento especial. El empleo del Cazabe decorado da a entender sin dudas, la división jerárquica, político social en que vivían estas comunidades.
